La Curación

Florencio Torres

Desde siempre, mis abuelos eran ganaderos de cerdos ibéricos de dehesa y los mejores momentos de mi niñez los pasé en los veranos en el cortijo de la familia con todos mis primos. Mis abuelos paternos eran de Salvaleón, pueblo de la Sierra Sur de Extremadura con gran tradición chacinera. Las matanzas de mis padres y mis tíos eran siempre una gran fiesta, y asistí desde pequeño al proceso natural de salazón de jamones y fabricación de embutidos. El cerdo se aprovechaba al 100%: los tocinos se salaban y se colgaban en los doblados, los intestinos se lavaban y se aromatizaban con naranjas, vinagre y clavo para embutir los chorizos, salchichones y morcillas.

A los 26 años entonces, me dediqué a la actividad ganadera e industrial familiar. Aunque desarrollé y modernicé las instalaciones, siempre recordaré y aplicaré las enseñanzas de guarnición, del salado y de la curación del jamón y de los embutidos, las de mi niñez.