La Elaboración

Proceso meticuloso y paciente

Nuestra norma de calidad exige un tiempo mínimo de elaboración para jamones de 425 días, 300 días en paletas y 80 días en lomos. El proceso de elaboración comienza con la salazón, los jamones permanecen en cámaras, cubiertos de sal marina a una temperatura entre 1 y 3 grados, durante un tiempo que viene determinado por su peso, a razón de un día por kg. Viene el asentamiento cuando se lavan las piezas para eliminar la sal y se colocan en instalaciones entre 3 y 6 grados con alto grado de humedad para que la pérdida de agua se produzca lentamente; dura entre 35 y 40 días.

Después es el periodo del secado y maduración, el jamón y el resto permanecen en secaderos naturales entre seis y nueve meses. El proceso se acaba con el envejecimiento en bodega de un mínimo de un año y medio para el jamón y de cinco meses y medio para las paletas.